改善无面筋蛋白面团发酵性能及营养特性的方法

      ZL2014103563395

      改善无面筋蛋白面团发酵性能及营养特性的方法

      木泰华;刘兴丽;张苗;孙红男;陈井旺

      本发明提供一种改善无面筋蛋白面团发酵性能及营养特性的方法，包括步骤：１）将谷胺酰转氨酶、蛋白酶Ａ及酵母活化；２）将食品胶溶于５０－１００℃的水中，与无面筋蛋白的全粉、蛋白、淀粉、糖和盐混匀；３）将活化的谷胺酰转氨酶和蛋白酶Ａ加入上述混合物中，混合均匀；４）然后将活化的酵母加入上述混合物中，搅拌直至面团形成；５）在３６－４０℃，湿度７０－８５％醒发４０－９０ｍｉｎ。本发明制作方法简单，在显著提高无面筋蛋白面团发酵性能的同时，大大改善了无面筋蛋白面团的营养特性，使面团的发酵体积增加１－３倍，维生素、蛋白质、膳食纤维、矿物元素等的含量显著提高，进而用于改善发酵产品，如面包、馒头、发糕等的结构和比体积，提高上述产品的营养价值。