一种ＴＧ酶改良高水分花生拉丝蛋白品质方法

      本发明涉及一种ＴＧ酶改良高水分花生拉丝蛋白品质方法，包括将低温脱脂花生蛋白粉粉碎，与适量ＴＧ酶混合均匀；进行挤压组织化处理，挤压温度依次为：喂料区６０℃～８０℃、混合区８０℃～１００℃、蒸煮区１３０℃～１６０℃、冷却区９０℃～１３０℃、成型区５０℃～９０℃；在挤压过程中在线加水，调整物料水分为４５％～６５％；挤压成型后冷却，制得高水分花生拉丝蛋白。采用本发明方法生产的高水分花生拉丝蛋白色泽亮白、味道清香、表面光滑、纤维丝状结构丰富，纤维状结构丰富，纤维丝强度高，可作为高档肉的替代物，用于素牛肉等加工。该方法增大了高水分花生拉丝蛋白纤维化程度，增强了纤维丝强度，拓宽了其应用渠道。